Dall’alpe alla valle
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La nostra prima tappa nel Glarnerland è l’alpeggio Obersee-Rauti. Sopra l’Obersee si trova la seconda parte dell’alpeggio. Insieme ad altri 26 alpeggi, l’alpeggio Obersee-Rauti fa parte della cooperativa casearia di Glarona, che produce l’AOP Glarner Alpkäse.
La mattina presto le mucche vengono portate dai prati rigogliosi alla “Gada”, la stalla di mungitura, dove vengono munte. Il latte fresco viene trasportato all’alpeggio e le mucche vengono portate all’alpeggio successivo. Gli animali non solo forniscono il latte per il formaggio d’alpe glaronese, ma assumono anche un’importante funzione nell’ecosistema di un’alpe. Con il pascolo delle aree alpine si promuove la biodiversità della flora e si previene la crescita eccessiva.
Sull’alpeggio Obersee-Rauti ci sono tre casari che producono sia formaggio d’alpe di vaccino sia di capra. Willi Pianta è uno di loro e produce da molti anni formaggio d’alpe a un’altitudine di 1647 metri. Willi Pianta lavora il latte fresco del mattino con il latte della sera fino per produrre il Glarner AOP Alpkäse.
Glarona, come cooperativa casearia, comprende un totale di 27 alpeggi. Poi visitiamo la famiglia Zimmermann, che gestisce l’alpe Vorderdurnachtal. Tra l’Hausstock e il Kärpf, il ruscello di montagna Durnagel che serpeggia attraverso la valle.
Alp Vorderdurnachtal
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Rebekka Zimmermann e la sua famiglia producono anche formaggio d’alpe glaronese. Oltre alle mucche, anche maiali, due asini e a vari tipi di polli, passano l’estate nella valle del Durnachtal. Un compito importante oltre alla “caseificazione” è la cura del formaggio. Nella fredda cantina del formaggio, tutte le forme vengono girate quotidianamente, lavate e strofinate con acqua salata in modo che si formi una crosta uniforme per proteggere il formaggio.
Nell’alpe Vorderdurnachtal il formaggio viene conservato in cantina fino alla terza tappa, la parte più alta dell’alpe. A questo punto la cantina del formaggio è ben riempita, quindi i pani devono essere portati a valle a Glarona.
La nostra ultima tappa nel Glarnerland è la cooperativa casearia glaronese di Näfels. Qui vengono consegnati tutta la produzione di formaggio dei 27 alpeggi partecipanti. In alta stagione, questo può ammontare a circa 1.000 forme di formaggio in un solo giorno. Albrecht Rhyner, amministratore delegato di Glarona, e il suo team fanno in modo che il Glarner Alpkäse sia coltivato nelle migliori condizioni e possa maturare.
Glarona
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Nella cantina di Glarona i formaggi sono conservati come da indicazioni del produttore. Secondo gli standard AOP, il formaggio deve maturare per almeno 6 settimane prima di poter essere venduto. Una particolarità dell’Alpkäse glaronese è la portata del periodo di maturazione. Essendo il Glarner Alpkäse un formaggio a pasta semidura, può essere gustato sia giovane sia dopo due anni di stagionatura. In sostanza, più lungo è il periodo di maturazione dell’Alpkäse glaronese, più maturo e piccante è il suo sapore.
Albrecht Rhyner vive per il formaggio d’alpe glaronese. In qualità di amministratore delegato della cooperativa casearia di Glarona, dà un’occhiata alla cantina del formaggio, dove si affina un prodotto naturale di alta qualità.
Altri partner che si impegnano per il formaggio d’alpeggio sono:
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