Backspezialitäten aus Davos

Die Hitze des Ofens schlägt entgegen, wenn man die Backstube betritt. Gefolgt vom unverkennbaren Duft des Backens. Es herrscht Hochbetrieb, lang oder gereifte Brote werden eingeschossen, andere kühlen aus und mittendrin kontrolliert Rolf Weber, ob alles nach Plan verläuft. alpinavera ist zu Besuch bei der Bäckerei Weber in Davos, welche seit rund zwei Jahren zertifizierte Regionalprodukte herstellt.

In Webers Brotgenuss Werkstatt kommt Rolf Weber, Mitinhaber der Bäckerei, auch gleich auf seine Motivation zu sprechen: Natürliche und vielfältige Backwaren herzustellen, wo immer möglich mit Zutaten aus der Region. Natürlichkeit bedeutet für Rolf, dass er mit besten Zutaten, dem gelernten Handwerk und einer Fokussierung auf reine und hefefreie Sauerteigprodukte ein vielfältiges Sortiment anbieten kann. Die ursprüngliche Form des Bäckerhandwerkes, erfordert nicht nur genügend Ruhezeit für den Teig, es benötigt viel Wissen, viel Ausprobieren und das Anpassen der Rezepte. Über das Thema Sauerteig und das Schaffen der Bäckerei verrät Rolf Weber mehr im Video-Porträt:

Seit nun mehr als zwei Jahren setzt die Bäckerei Weber auf zertifizierte Regionalprodukte. Dies bedeutet, dass 80 Prozent der Zutaten und 2/3 der Wertschöpfung im Kanton Graubünden erbracht werden. Für Rolf Weber ist es wichtig, nahe Bezugsquellen für beispielsweise das Mehl, Butter oder Eier zu haben und aus diesen Zutaten Produkte zu kreieren, welche im Kanton auch nicht immer alltäglich sind. Mehr dazu gibt’s im Video:

Die Zutaten sind frühmorgens bereitgestellt, als wir unseren Besuch starten. Es folgt das grosse Vorbereiten, Mischen und Kneten. Dabei führt uns Rolf durch die einzelnen Charakteristiken der Teigherstellung, erklärt, wie wichtig die Ruhezeiten sind und warum URSIN, so der geschützte Name des Sauerteigs, Tag für Tag gute Arbeit leistet. graubündenVIVA regio.garantie zertifiziert sind unter anderem die Urdinkel Cantuccini und die Schüttelsnacks, die dem Schüttelbrot aus dem Südtirol nachempfundenen sind. Der Sauerteig URSIN leistet seine Triebarbeit bei diesen Produkten nicht, aber er sorgt dafür, dass bei der Bäckerei Weber zu allen Jahreszeiten feine Panettone im Angebot sind. Das Grundrezept stammt aus Mailand und wurde in einer Bäckerfreundschaft zwischen Davos und dem Südtirol weiter verfeinert. Mittlerweile gehören die Panettone ganzjährig und nicht nur in der Weihnachtszeit zu den Verkaufsschlagern. Wie die drei zertifizierten Regionalprodukte hergestellt werden, sieht man in den Videos:

Während im Bäckerei-eigenen Café die Spezialitäten ofenfrisch serviert werden, stellt Rolf bereits neue Überlegungen zu neuen Produkten an. Ob nun mit Fokus Sauerteig, Regionalität oder  ein Wunschprodukt für einen Kunden – bei ihm ist fast alles möglich.

Aus regionalen Zutaten lassen sich kreative und innovative Backwaren herstellen. Dies beweist die Bäckerei Weber in Davos, wie auch weitere Bäckereien im alpinavera Gebiet, welche auf zertifizierte Regionalprodukte setzen.