Regionales im Rebleuten

Der Holzboden knarrt beim Betreten des Herzstücks. Die ersten Sonnenstrahlen erhellen durch die gezierten Fensterchen die Zunftstube. Wir sind zu Besuch im Zunfthaus zur Rebleuten in der Churer Altstadt. Marco und Jacqueline Rudolph sind die Pächter des Gasthauses und feierten im Frühsommer das 5-Jahresjubiläum.

In der Zunftstube kommt Marco auch gleich darauf zu sprechen, was das Zunfthaus zur Rebleuten ausmacht: Tradition, Klassik und Handwerk. Das Haus gebe dies ein Stück weit vor, insbesondere die Tradition. Klassik und Handwerk trifft man bei Marco in der Küche an. Während unseres Besuches steht die Hochzeit von Kaninchen und Lamm an – ein klassischer Rollbraten – mit gelerntem Handwerk zubereitet. Doch die Gerichte auf der Karte zeichnen sich nicht nur durch diese Eigenschaften aus. Marco Rudolph verbindet sie wo immer möglich mit regionalen Zutaten. Beim Bereitstellen der Zutaten ist es für ihn ein leichtes, die Höfe und Produzenten aufzuzählen: Das Lamm und das Kaninchen aus dem Domleschg, die Eier aus Cazis und das Gemüse zu Teilen frisch vom Churer Wochenmarkt. Und da beim Besuch gerade Spargelsaison ist – natürlich auch diese Zutat eines regionalen Produzenten.

Die Region biete eine grosse Vielfalt an Produkten, die man in der Küche einfliessen lassen kann und in früheren Zeiten war man auch auf das lokale Angebot an Lebensmittel angewiesen, weiss Marco Rudolph. Er ist überzeugt, dass man diesen Grundgedanken gern und gut in die heutige Zeit transferieren kann – auch in der Gastronomie. Im konkreten bedeutet dies, auch aus der Küche aufs Feld zu gehen – direkt mit den Bäuerinnen und Produzenten zu sprechen. Kenne man die Produkte und ihre hervorragende Qualität, so müsse man gar nicht viel daran verändern – um etwas schmackhaftes zu kreieren, ist Marco überzeugt.

Das Zunfthaus zur Rebleuten interpretiert Klassiker aus der Bündner Küche. Wer dabei nach Maluns oder Capuns auf der Karte sucht, wird aber nicht fündig. Im Audio-Beitrag verrät Marco Rudolph, welchen Schwerpunkt sie bei den Menüs legen:

Während wir in der Küche genauen Schnitten, intensivem Rühren und schwungvollem Schwenken folgen, erklärt Marco, warum für ihn Regionalität und Saisonalität wichtig sind: Es sei möglich regional und wirtschaftlich zu kochen. Auch bieten sich Möglichkeiten, sich mit Regionalität zu präsentieren. So ist das Rebleuten seit der Lancierung des Kulinarischen Herbstes von alpinavera mit dabei und nutzt diese Aktion, um zu zeigen, dass regional auch in der Gastronomie geht.

Die Hochzeit von Lamm und Kaninchen ist geglückt, der Spargel und die Kartoffeln vom Wochenmarkt wohnen dem Fest bei. Bei seinen Rundgängen über den Markt stelle er fest, dass viele Menschen unterschiedlicher Generationen lokal einkaufen – das Bewusstsein auf Regionalität und Saisonalität zu achten sei gestiegen – doch er wünsche sich, dass sich dies auch beim Restaurantbesuch vermehrt etabliere. So dass auch beim “Auswärts essen” Regional – erste Wahl sei.