Glarner Schabziger – mild starten und würzig geniessen
Ein schmackhafter und würziger «Käse», der seit über 560 Jahren die Gaumen erfreut – der Glarner Schabziger. Als wohl ältestes Markenprodukt der Welt hat der Gewürzkäse aus dem Glarnerland eine faszinierende Geschichte und ist bis heute ein vielseitiges Naturprodukt, das auf Regionalität setzt. Das Motto „Lieb es oder lass es“ trifft dabei genau ins Schwarze. Mit Selbstironie und Witz sorgt Reto Hiestand, Geschäftsführer der GESKA dafür, dass die Glarner Spezialität gesehen und genossen wird.
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«Lieb es oder lass es».
Geschichte & Herstellung
Die Ursprünge des Glarner Schabzigers gehen bis ins 13. Jahrhundert zurück, als er erstmals urkundlich erwähnt wurde. 1463 wurden bereits Marken zur Erkennung geschaffen, und der Schabziger war ein fester Bestandteil an der Landsgemeinde im Glarnerland. Heute ist er nicht nur in der Region, sondern in der ganzen Schweiz bekannt und beliebt.
Für die Herstellung des Glarner Schabzigers werden nur drei Zutaten benötigt: Milch (Magermilch), Salz und Zigerklee (Blaues Bockshornklee). Die Magermilch, ausschliesslich aus Glarner Bergmilch gewonnen, wird täglich angenommen und anschliessend auf 90 Grad erhitzt, wobei der Milchschaum abgenommen wird. Durch das Hinzufügen vom sogenannten Etscher, einer Mischung aus Schote, Kulturen und Buttersäure, erhält die Magermilch eine grünliche Verfärbung, während der Frischziger selbst weiss bleibt.
Nachdem die Schotte abgepumpt wurde, wird der Frischziger abgeschöpft und gekühlt, was etwa vier Stunden dauert. Anschliessend erfolgt die Einlagerung zur ersten Reife im Keller, wo der Glarner Schabziger für etwa vier Wochen ruht. Nach dieser Reifephase wird der Rohziger gesalzen und in einem Silo gelagert, wobei er durch klassisches Stampfen verdichtet wird, um ihn länger haltbar zu machen.
Porträt Glarner Schabziger
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Handwerk auf modernen Maschinen
Nach der Reifung wird der verdichtete Ziger gerieben, bis er eine feinkörnige Konsistenz erreicht. Danach wird Zigerklee hinzugefügt, und der Schabzigerteig wird zu den verschiedenen Glarner Schabziger-Produkten verarbeitet, darunter das Stöckli, das Zibu, das Glarner Grüessli und Glarissa (Schmelzkäse). Das Stöckli, auf Hochdeutsch auch Gewürzkäse, zeichnet sich durch seinen intensiven Geschmack aus. Wer es etwas milder mag, kann das luftig-leichte Glarner Grüessli als Brotaufstrich oder Dip geniessen. Die kulinarischen Anwendungen sind vielfältig und reichen von der klassischen bis zur innovativen Küche.
Die Herstellung des Glarner Schabzigers ist nach wie vor eng mit Handarbeit verbunden, obwohl sich die Maschinerie im Laufe der Jahrhunderte weiterentwickelt hat. Die Verwendung von Glarner Bergmilch und die traditionelle Herstellungsweise sind essenziell für die Qualität und den einzigartigen Geschmack dieses regionalen Produkts.
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